O IPCA de outubro ficou em 0,14%, bem abaixo dos 0,82% de setembro e abaixo do que o mercado esperava. Só que o alívio do índice geral veio da conta de luz e da passagem aérea, não da gôndola. O grupo Alimentação e bebidas subiu 1,04% e sozinho respondeu por 0,22 ponto percentual do mês, mais do que o próprio resultado do índice. Nas contas divulgadas pelo IBGE, se a comida fosse retirada da cesta o IPCA de outubro teria ficado negativo em 0,11%.
Para quem opera loja, a leitura é direta: o mês em que o país desinflacionou foi o mês em que o custo de reposição da cesta apertou. E o aperto não veio espalhado — veio concentrado em poucos itens, justamente os de maior giro no perecível.
O que realmente aconteceu com o IPCA de outubro
Três movimentos explicam o número:
- Habitação caiu 0,51%, puxada pela energia elétrica residencial, que saiu de +7,98% em setembro para -1,92% com a volta da bandeira tarifária verde.
- Transportes caíram 0,59%: passagens aéreas -9,21% e gasolina -0,56%. O óleo diesel, que carrega boa parte da cadeia de hortifrúti, subiu 1,66%.
- Alimentação e bebidas subiram 1,04%, com a alimentação no domicílio passando de 0,96% para 1,31%. Comer fora desacelerou, de 0,48% para 0,36%.
Variação em outubro de 2026 contra setembro. Fonte: IBGE, IPCA (divulgado em 12/11/2026).
No acumulado, o IPCA está em 4,10% no ano e 4,63% em 12 meses, acima do teto de 4,5% da meta. Alimentação e bebidas acumulam 5,46% no ano e 5,75% em 12 meses: a comida corre mais rápido que o índice que o governo persegue.
O motivo apontado pelo próprio IBGE é de oferta. "Questões climáticas, como chuvas em excesso, comprometem a oferta de alguns produtos, assim como o preço mais alto do diesel pressiona a cadeia produtiva, impactando o valor dos produtos para o consumidor final", disse Fernando Gonçalves, gerente do IPCA (Folha de S.Paulo, 12/11/2026).
Tomate: 19,57% em outubro e 89,76% no ano
O tomate subiu 19,57% em outubro, depois de 37,76% em setembro. No ano acumula 89,76%; em 12 meses, 63,35%. É o item que mais estraga a margem do hortifrúti porque não tem substituto na cesta do cliente: o consumo cai menos do que o preço sobe, e a queda de volume não compensa o repasse.
A causa não está no supermercado nem no atacado. Segundo o pesquisador João Paulo Bernardes Deleo, da equipe de hortifrúti do Cepea/Esalq-USP, o excesso de chuvas no Sudeste e no Sul favoreceu doenças bacterianas nas lavouras, a sequência de dias nublados prejudicou o desenvolvimento das plantas, o frio fora de época atrasou o amadurecimento dos frutos e a área plantada diminuiu depois dos prejuízos de 2024 e do início de 2025 (g1, 12/11/2026). Menos caixa colhida significa menos oferta e preço maior em toda a cadeia.
E não há conserto rápido: a safra de verão vai de novembro a junho, com oscilação forte dentro dela, e o mesmo pesquisador estima preços médios elevados pelo menos até maio ou junho de 2027. Traduzindo para a loja: o item mais caro da bancada de hortifrúti segue caro no verão, com semanas de queda brusca quando a oferta entra de uma vez.
Cebola, arroz e carne: a cesta que não tem substituto
O tomate é o caso extremo, não o único. A cebola subiu 11,29% em outubro e acumula 108,21% em 12 meses; o arroz, 4,81%; as carnes, 2,27% no mês e 12,09% em 12 meses. Do outro lado, o que caiu: cenoura -9,72%, batata-inglesa -2,95% e café moído -1,03%.
Acumulado em 12 meses até outubro de 2026. Fonte: IBGE, IPCA (divulgado em 12/11/2026).
Essa mistura — três itens de cesta básica subindo dois dígitos em 12 meses e três hortifrútis caindo no mês — é o que separa a média do índice da margem da loja. O 1,04% do grupo alimentação é média ponderada por consumo nacional. A sua margem se calcula item por item, no seu mix, com o seu custo de reposição.
A conta do repasse: por que 1,04% não é o número que se aplica
Exemplo com números redondos, só para mostrar a mecânica (não é dado de loja): um item comprado a R$ 4,00 o quilo e vendido a R$ 5,71, margem de 30% sobre a venda.
- Custo com alta de 19,57%, o caso do tomate: vai a R$ 4,78. Mantendo o preço de venda, a margem cai para 16,3%. Para voltar aos 30%, a etiqueta teria de ir a R$ 6,83.
- Custo com alta de 11,29%, cebola: R$ 4,45. A margem cai para 22,1% e o preço para 30% seria R$ 6,36.
- Custo com alta de 2,27%, carnes: R$ 4,09. A margem fica em 28,4%.
Repare no tamanho do erro: aplicar "1,04%" na etiqueta de um item cujo custo subiu 19,57% não é ser conservador, é perder margem com a sensação de ter repassado. O inverso também vale. A cenoura caiu 9,72% no mês; se o preço de venda continua o de setembro, o cliente compara com o mercado do bairro e a loja perde volume num item que poderia usar como âncora de preço.
Onde a diferença some no dia a dia
Quatro lugares conhecidos de quem fecha o mês:
- Custo desatualizado no cadastro: a nota do fornecedor entra depois, o preço de venda é remarcado antes, e a margem apurada no fechamento não é a margem real.
- Perda no perecível: com preço mais alto sobra produto na bancada, e a quebra cresce justamente no item mais caro.
- Ruptura: o item que sumiu da gôndola não aparece como perda, aparece como venda que não existiu.
- Média que esconde: a margem do departamento pode fechar bonita enquanto três itens de alto giro trabalham no negativo — o efeito que já apareceu na análise da margem bruta do 3T26.
O que fazer antes de dezembro
Checklist curto, na ordem em que costuma dar resultado:
- Listar os 20 itens de maior peso em venda, pela curva ABC, e cruzar custo atualizado × preço praticado em cada um.
- Definir a regra de repasse por item, com margem alvo, em vez de aplicar percentual linear no departamento.
- Marcar os itens que caíram de custo para baixar preço na semana. É o repasse que o cliente percebe — e a ceia de dezembro é o teste, como mostrou a conta do custo da ceia.
- Separar perda de ruptura na apuração semanal do perecível: as duas corroem a margem, mas se combatem de formas opostas.
- Fechar o mês com margem por produto, não só por loja. É a única leitura que mostra o item que come o resultado.
Uma ressalva honesta: o IPCA é uma cesta média de 16 regiões e mede preço ao consumidor, não o seu custo de compra. Ele serve como referência de direção e de sazonalidade — hortifrúti oscila semana a semana —, não como gatilho de remarcação automática. Quem remarca pelo índice acerta a média e erra todos os extremos, que é exatamente onde a margem está.
No ERP Catronis esse controle é item por item: o cadastro do produto carrega custo e preço de venda, e o controle de estoque trabalha com curva ABC, baixa por perda e separação entre perda e ruptura, enquanto o relatório de margem por produto mostra onde o repasse não aconteceu. Para quem vive de perecível, o módulo de gestão para hortifrúti e varejão usa a mesma base de custo para precificar a bancada. E no ERP para supermercado a remarcação fica com histórico, para você conferir depois qual item pagou a conta do mês.
